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在家輕松做面筋

發布日期:2018-07-06 作者: 點擊:

面筋是一種動物性蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。将面粉參加過量水、少許食鹽,攪勻上勁,構成面團,稍後用清水重複搓洗,把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。幹面筋用手團成球形,投入熱油鍋内炸至金黃色撈出即成。将洗好的面筋投入沸水鍋内煮80分鐘至熟,即是“水面筋”。

面筋的養分成分尤其是蛋白質含量,高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大局部豆制品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量元素,是傳統美食。

原料:将面粉置于容器中,參加相當面粉分量60%的水(水中含1%的食鹽),充沛拌和,加工成粘性強的面團。然後靜置1小時,冬季靜置工夫可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。

成形:将面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉随水流走,留在羅裡或布内的粘在一同的蛋白質即爲濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。普通水洗3~5次。洗過面粉的水中含有少量澱粉,經沉澱可取得小麥澱粉。濕面筋的含水率爲38%,蛋白質爲60%左右,外表潤滑,彈性足,韌性好。

分類制造:(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加大批鹽。攪拌7~8分鐘,取出後切成小塊制成小球,先投入油溫爲90~100℃的油鍋裡,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫爲130~240℃的油鍋裡,再炸10分鐘出鍋即可。 (2)水面筋:将濕面筋切成小塊或制成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽堅持100℃左右,繼續30分鐘,即成水面筋。 (3)烤麸:将濕面筋平攤在蒸籠中,厚度爲2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麸。 除此之外還有面筋腸,面筋皮,面筋絲,麻花面筋,臭面筋等。


本文網址:http://www.letdolet.com/news/389.html

關鍵詞:幹面筋

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